Vi har alle oplevet det. Du går ind i dit køkken eller dit kontorlokale, og duften angriber dig: velsmagende, smøragtig, toasty. Nogen har mikrobølgeovn popcorn. Yum - eller ick, afhængigt af din følsomhed.
Google søger efter lugten af mikrobølge popcorn fører til tråde, der nævner alle former for lugt, fra smøragtig himmel til opkast til urin. (Mere præcist, det lugter som en bjørneknops røv, siger forskere.)
Elsker det eller hader det, duften af mikrobølge-popcorn er forskellig. Så hvad er kemikaliet bag aromaen? I de fleste tilfælde er det en af flere kunstige aromaer kendt for deres olieagtige, smøragtige vibe. Disse smagsstoffer har lejlighedsvis vist sig i nyheden, nævnt som sundhedsmæssige trusler, men der er ikke noget, der tyder på, at de har skadet den afslappede popcorn-popper; i stedet udgør de en fare, ifølge National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH), for arbejdstagere, der inhalerer dem i store mængder på faciliteter, hvor mikrobølge-popcorn fremstilles.
Skjult skade
En af de mest almindelige aromaer i popcorn er en forbindelse kaldet diacetyl. I fødevarer som smør og creme fra creme forekommer diacetyl naturligt som et biprodukt af gæring, og det giver den cremet, smøragtig smag, der ønskes i disse fødevarer. Til sin anvendelse som fødevaretilsætningsstof fremstilles diacetyl ved at fjerne brint fra et andet stof, 2,3-butandiol.
Diacetyl blev genstand for helbredsmæssige bekymringer i de tidlige 2000'ere, da forskere offentliggjorde resultater fra en mikrobølge-popcornanlæg, hvor otte tidligere arbejdstagere kom ned med alvorlig obstruktiv lungesygdom. Diacetyl var en af de mest fremtrædende forurenende stoffer i plantens luft. Denne konstatering førte til en række dyre- og epidemiologiske undersøgelser, der fandt, at stoffet helt sikkert kan beskadige cellerne i lungerne og luftrøret. Den resulterende tilstand kaldes udslettet bronchiolitis, og det producerer betændelse og ardannelse, der kan være dårlige nok til at kræve en lungetransplantation, ifølge Centers for Disease Control and Prevention.
I 2007 sagde adskillige popcornproducenter - inklusive ConAgra Foods Inc., General Mills Inc. og American Pop Corn Company - at de faser ud diacetyl ud af deres produkter, ifølge Associated Press-rapporter på det tidspunkt. Imidlertid fandt en undersøgelse fra 2016 i tidsskriftet Toxicologic Pathology ved hjælp af rotter, at erstatningskemikalierne, de brugte - 2,3-pentandion og 2,3-hexandion - også kunne forårsage lungeskade.
Der er ingen holdepunkter for, at disse forbindelser forårsager skade for folk, der popper popcorn før filmaften derhjemme, skrev forskerne.
Både diacetyl og pentandion er reaktive forbindelser, og deres reaktivitet kommer fra den samme aktive kemiske gruppe, kaldet en dicarbonylgruppe, sagde Ann Hubbs, en forsker ved NIOSH, der har undersøgt stofferne. Den eneste forskel mellem de to forbindelser, fortalte Hubbs til Live Science, er, at diacetyl er en forbindelse med fire carbonhydrider, mens pentanedion kan prale af fem carbonmolekyler. Når disse forbindelser kommer i kontakt med slimhinden i luftvejene, beskadiger de proteiner i luftvejene.
Kemikalierne reagerer især let med en aminosyre (en proteinbygningsblok) kaldet arginin, sagde Hubbs. Resultatet af sådanne reaktioner, undertiden kendt som "popcorn-lunge", er irreversibel skade på den lille alveoli, hvor luftudveksling finder sted i lungerne.
Hvad er den lugt?
Mikrobølgeovn-popcorns lugt er karakteristisk, men du kan måske fange et grus af det på andre ulige steder. Binturong eller bearcat, et sydøstasiatisk pattedyr, er berømt - så vidt sydøstasiatiske pattedyr går - for at lugte som smurt popcorn. Det skyldes, at en anden forbindelse, der giver mikrobølge-popcorn dens lugt, også vises i urinen i binturong.
En undersøgelse fra 2016 i tidsskriftet The Science of Nature fandt, at binturong urin er fyldt med en forbindelse kaldet 2-acetyl-1-pyrrolin. Dette stof dannes under Maillard-reaktionen eller den brunende reaktion, der opstår, når sukker eller aminosyrer opvarmes. (Som crusty brød? Tak for Maillard-reaktionen.)
I popcorn afgiver 2-acetyl-1-pyrrolin en ristet lugt, da sukkeret i kernerne opvarmes. Denne forbindelse findes også i fødevarer som hvidt brød og jasminris. Binturong eller bearcat bruger stoffet til duftmarkering.
Duke-forskerne, der opdagede forbindelsen i binturong tisse, fandt også, at det var en af de få forbindelser i dyrenes urin, der lugtede stærkere med tiden, måske forklarede, hvorfor din mikrobølgeovn rækker i dage efter filmnat. Der er endda mindst en blog med tip til fjernelse af popcornstanken fra din mikrobølgeovn.
(Binturongs producerer sandsynligvis forbindelsen i samarbejde med mikrober, der bor i nærheden af deres urinveje eller analkirtler, ifølge Duke-forskerne.)
Hvis din egen tisse begynder at lugte som popcorn, vil du måske være opmærksom. Ifølge Healthline, et sundhedsinformationssite skrevet af læger, kan popcorn-lugtende tisse være en ufarlig bivirkning ved at spise eller drikke noget, der indeholder en stor mængde forbindelser kaldet ketoner (diacetyl er en keton, men andre typer ketoner findes i alle slags fødevarer). Eller lugten kan være et tegn på, at din krop udskiller for mange ketoner alene, et muligt symptom på diabetes.
Original artikel om Live Science.
