Hvis tanken om at sutte en øl er gag-inducerende, er du ikke alene. Men selv hvis du er i godt selskab, rejser det spørgsmålet: Hvorfor hader nogle mennesker smagen af øl?
Svaret kommer til genetik, der har indflydelse på, hvordan vores hjerner behandler bitter-smag og kolde drikkevarer.
Hvad mere er, det viser sig, at ølens bitre smag udløser evolutionære ledninger designet til at holde os væk fra potentielt farlig mad og drikke, og denne trigger er stærkere i nogle mennesker end i andre.
Men først skal vi starte med ølens bitre smag. Som du måske husker fra videnskabsklasse, er der fem typer smagceller i vores smagsløg, der hjælper os med at opfatte salte, søde, sure, umami (krydret) og bitre smag. Når smagsløgene identificerer specifikke smag, sender smagreceptorer disse data via nerver til hjernestammen.
"Hvis du tænker på en receptor som en lås, er det, hvad den binder til, en bestemt nøgle," fortæller Dr. Virginia Utermohlen Lovelace, en lektor-emeritus i ernæringsvidenskab ved Cornell University i Ithaca, New York, til Live Science. "Den celle, som denne receptor er knyttet til, sender en besked til hjernen om at sige, 'Oooh dette er bittert!'"
Der er adskillige 25 forskellige typer smagreceptorer for bitterhed i den menneskelige krop. Til sammenligning er der kun to forskellige slags saltreceptorer. I mellemtiden kommer ølens bitterhed stort set fra humle. Alfa- og betasyrerne, der findes i humle, samt de lave koncentrationer af ethanol i øl, binder sig til tre af disse 25 bitre receptorer, hvilket signalerer en stærk bitter smag til hjernen, når du tager en slurk pils, sagde Lovelace.
Men hvad gør bittere varianter svære at sluge? Næste gang dine venner glæder sig over at introducere dig til en ny håndværks-IPA, kan du fortælle dem, at deres enestående smag er i direkte modstand mod det evolutionære instinkt. Mennesker udviklede faktisk bitre smagreceptorer for vores egen sikkerhed - for at identificere giftige fødevarer, der kunne være skadelige.
"Bitter smag betragtes som et advarselssystem for forgiftning," konkluderede forskere i en undersøgelse fra 2009, der blev offentliggjort i tidsskriftet Chemosensory Perception. "Mange giftige forbindelser ser ud til at smage bitter; alligevel ser toksicitet ikke ud til at være direkte korreleret med smagstærskelkoncentrationerne af bitre forbindelser," sagde forskerne.
Med andre ord, bare fordi noget smager bittert og får dig til at svinde, betyder det ikke automatisk, at øl (eller anden bitter mad eller drikke) er ude for at dræbe dig.
Dette bringer os til videnskaben bag genetiske funktionelle polymorfismer, også kendt som genetiske variationer. Da der er så mange smagsreceptorer for bitterhed, er det sikkert at sige, at bitre smag - hvordan vi opfatter dem og hvor meget vi kan tolerere dem - har en overflod af arvelige genetiske muligheder.
Ifølge en 2017-undersøgelse, der blev offentliggjort i tidsskriftet Scientific Reports, har TAS2R16 alene (som er en af de 25 bitre receptorer i den menneskelige krop) 17 polymorfismer, herunder en variant, der er forbundet med alkoholafhængighed.
Lovelace forklarede, at en af de nemmeste indikatorer for bitter følsomhed er antallet af smagsløg, du har i munden. Jo flere smagsløg du har, jo mere sandsynligt er det at du afskyr humleøl.
Bitre receptorer er imidlertid ikke de eneste varianter, der er spillet. Carboneringen i øl tænder vores "kolde" receptorer (de samme temperaturreceptorer, der får mintyggegummi til at smage koldt og kanel smager varmt). Kolde receptorer har også genetiske variationer, så selvom du muligvis ikke er følsom over for ølens bitterhed, kan receptorerne, der signalerer kulde også få øl til at virke ubehagelig, sagde Lovelace.
Hvis du er følsom over for bitterheden i øl eller anden alkohol, er der modforanstaltninger, der hjælper med at "drukne" styrken af de bitre receptorer, bemærkede hun.
"Søde og salte fødevarer kan hjælpe med at slå virkningerne af de bitre receptorer fra. Derfor har vi ølnødder, og hvorfor vi drikker tequila med salt!" Sagde Lovelace. "Når du skærer den bitre væk, er det mere sandsynligt, at du får de specifikke smagsoplevelser nedenunder."
