11 måder behandlet mad adskiller sig fra ægte mad
Hvad præcist gør forarbejdet mad usund?
I en ny redaktion, der blev offentliggjort i dag (23. januar) i tidsskriftet JAMA Pediatrics, skitserede Dr. Robert Lustig, en børnelæge og mangeårig barnefetalsforsker ved University of California, San Francisco, 11 måder, hvorpå forarbejdede fødevarer adskiller sig ernæringsmæssigt fra uforarbejdede fødevarer.
Desuden argumenterede Lustig i redaktionerne, forarbejdede fødevarer har skadet amerikanere på fire områder: Madene har øget raffineret kulhydratindtagelse, øget mængden af fedme og type 2-diabetes, skadet miljøet og drevet amerikanerne til at bruge mere på sundhedsvæsenet, skrev Lustig .
Forarbejdede fødevarer er defineret med hensyn til den fødevareteknik, der går til fremstilling af produkterne, skrev Lustig. En forarbejdet mad opfylder de syv følgende kriterier, sagde den redaktionelle: Maden er masseproduceret, er konsistent fra batch til batch, er konsistent fra land til land, bruger specialiserede ingredienser, består af præfryste makronæringsstoffer, forbliver emulgeret (hvilket betyder, at dets fedt baserede og vandbaserede komponenter forbliver blandet sammen i stedet for at adskille) og har en lang holdbarhed eller fryser.
Men at definere forarbejdede fødevarer ud fra disse konstruerede egenskaber afspejler ikke de store ernæringsmæssige forskelle mellem forarbejdede og uforarbejdede fødevarer, skrev Lustig. Læs videre for at lære mere om, hvad der gør forarbejdet mad anderledes.
Ikke nok fiber
Sammenlignet med uforarbejdet mad har forarbejdet mad for lidt fiber, skrev Lustig.
Fiber er vigtigt for helbredet, fordi det spiller en nøglerolle i, hvordan mad optages i tarmen. I tarmen danner fiber en gelatinøs barriere, der belægger tarmvæggene, ifølge redaktion.
Denne barriere bremser absorptionen af glukose og fruktose i blodet, hvilket hjælper med at forhindre, at blodsukkerniveauet spider. Den langsomme absorption af mad giver tarmbakterier mere tid til at fodre med det, siger redaktion. Når tarmbakterier nedbryder mad, kan de forbindelser, de producerer, være til gavn for kroppen.
Ikke nok omega-3 fedtsyrer
Forarbejdet mad indeholder for få omega-3-fedtsyrer, siger redaktion.
Kroppen omdanner disse fedtsyrer, som findes i fødevarer som fisk og nødder, til forbindelser kaldet docosahexaensyre og eicosapentaensyre, som begge har antiinflammatoriske egenskaber, skrev Lustig.
For mange omega-6-fedtsyrer
Omvendt indeholder forarbejdede fødevarer for mange omega-6-fedtsyrer, skrev Lustig.
Disse fedtsyrer, selvom de ligner omega-3s, omdannes i kroppen til en proinflammatorisk forbindelse kaldet arachidonsyre.
Lustig bemærkede i redaktion, at forholdet mellem omega-6 og omega-3-fedtsyrer i kosten ideelt set burde være en til én; den typiske amerikanske diæt har imidlertid et omega-6 til omega-3-forhold på 25 til en, hvilket favoriserer en proinflammatorisk tilstand. Denne betændelse kan forårsage oxidativ stress og skader på celler i kroppen, skrev han.
Ikke nok mikronæringsstoffer
Forarbejdede fødevarer indeholder for få vitaminer og mineraler, kendt som mikronæringsstoffer.
Mange af disse mikronæringsstoffer, såsom C-vitaminer og E, fungerer som antioxidanter, som hjælper med at forhindre celleskader, skrev Lustig.
For mange transfedtstoffer
Transfedt er et andet problem for forarbejdede fødevarer, sagde redaktion.
Selvom Food and Drug Administration har vedtaget nye regler, der kræver, at virksomheder fjerner transfedt fra deres fødevarer i juni 2018, findes ingredienserne stadig i øjeblikket i forarbejdede fødevarer.
Transfedtsmolekyler er strukturelt forskellige fra andre typer fedt, såsom omega-3 og omega-6-fedtsyrer. På grund af denne forskel - en dobbeltbinding, der findes i molekylet - er kroppen ikke i stand til at nedbryde transfedt, skrev Lustig.
I stedet havner transfedtsyrer i en persons arterier og lever, hvor de genererer skadelige frie radikaler, skrev han.
For mange forgrenede aminosyrer
Forarbejdede fødevarer indeholder for mange forgrenede aminosyrer, sagde redaktion.
Aminosyrer er byggestenene til proteiner. Den "forgrenede kæde" i navnet henviser til den kemiske struktur af aminosyren. Flere aminosyrer, som kroppen har brug for, inklusive valin, leucin og isoleucin, har forgrenede kæder, skrev Lustig.
Og selvom forgrenede aminosyrer er nødvendige for at opbygge muskler, når en person spiser for mange af dem, går overskydende molekyler til leveren, hvor de omdannes til fedt, skrev han.
For mange emulgatorer
Emulgatorer, som er forbindelser, der hjælper med at holde fedt og vand i at adskille sig i fødevarer, findes også i høje niveauer i forarbejdede fødevarer, siger redaktion.
Disse forbindelser fungerer imidlertid som detergenter og kan fjerne en type slimhinde, der linjer tarmen og beskytter celler, skrev Lustig.
Dette kan sætte mennesker i fare for tarmsygdom eller fødevareallergi, skrev han.
For mange nitrater
Nitrater, der findes i produkter som kød, omdannes i kroppen til forbindelser kaldet nitrosourea, ifølge redaktion.
Disse forbindelser er blevet knyttet til tyktarmskræft, skrev Lustig.
For meget salt
Ikke overraskende indeholder forarbejdede fødevarer mere salt end uforarbejdede fødevarer, sagde redaktion.
For meget salt i kosten er knyttet til hypertension og hjertesygdom, skrev Lustig.
For meget ethanol
Denne sondring gælder ikke for alle forarbejdede fødevarer, men for meget ethanol eller alkohol er en bekymring for voksne, bemærkede Lustig.
Ethanol omdannes i kroppen til leverfedt og spiller også en rolle i oxidativ stress, skrev han. At drikke for meget alkohol er forbundet med en række sygdomme, herunder type 2-diabetes og ikke-alkoholisk fedtleversygdom, ifølge redaktion.
