En ny advarsel om sundhedsrisikoen ved at spise brunede kartofler og brændt toast trækker en forbindelse mellem et kemikalie kaldet acrylamid og en øget risiko for kræft.
Advarslen kommer fra Det Forenede Kongeriges Food Standards Agency, der lancerede en kampagne den 23. januar kaldet "Go for Gold", der sigter mod at reducere mængden af acrylamid, som folk spiser. Navnet henviser til den gyldne farve, som folk skal sigte mod, når de tilbereder stivelsesholdige fødevarer, i stedet for at lave mad videre, til det punkt, at de når en mørkere brun farve.
Men hvad er acrylamid, og hvor meget af en sundhedsrisiko udgør det?
Acrylamid er et kemikalie, der kan dannes i stivelsesholdige fødevarer, når de koges ved meget høje temperaturer - for eksempel når man steger kartofler eller laver skål, sagde Marji McCullough, strategisk direktør for ernæringsepidemiologi hos American Cancer Society (ACS). Hverken McCullough og heller ikke ACS var involveret i den britiske kampagne.
Undersøgelser har vist, at acrylamid i dyr kan skade DNA og forårsage kræft, fortæller McCullough til Live Science. På grund af dette bevis hos dyr mærkede Det Internationale Agentur for Kræftforskning acrylamid et "sandsynligt kræftfremkaldende stof" i 1994, sagde McCullough.
Men indtil videre har det ikke vist sig at spise mad, der indeholder acrylamid, at øge kræftrisikoen hos mennesker, sagde McCullough. For at studere acrylamid hos mennesker forsøgte nogle studier at estimere mængden af det kemikalie, som folk spiste ved hjælp af rapporter om deres diæter, mens andre har målt niveauer af acrylamid og dets metabolitter i blodet, sagde hun.
”Da acrylamid først blev fundet i visse fødevarer i 2002, har snesevis af undersøgelser set på, om mennesker, der spiser mere af disse fødevarer, måske har større risiko for visse kræftformer,” siger ACS på sin hjemmeside. For nogle typer kræft hos mennesker - inklusive kræft i nyre-, endometrial og æggestokkene - er resultaterne af disse undersøgelser blevet blandet, med nogle undersøgelser, der viser en øget risiko, og andre viser ingen forbindelse. Stadig "er der i øjeblikket ingen kræftformer, som der klart er en øget risiko i forbindelse med acrylamidindtagelse," siger ACS.
ACS bemærker imidlertid, at selv om "bevisene fra menneskelige undersøgelser hidtil er noget betryggende, er der behov for flere undersøgelser for at afgøre, om acrylamid øger kræftrisikoen hos mennesker."
Faktisk er det fornuftigt at prøve at begrænse mængden af acrylamid, du spiser, sagde McCullough.
Der er nemme skridt, du kan tage, såsom at undgå eller begrænse dit forbrug af pommes frites og kartoffelchips, sagde McCullough. Kogning eller mikrobølgeovn kartofler, i stedet for at stege dem, kan reducere acrylamideksponeringen, tilføjede hun.
Ristning af brød til en lysebrun farve, snarere end mørkebrun eller sort, reducerer også acrylamideksponeringen, da mere acrylamid findes i de mørkere områder af toasten, ifølge ACS.
Hertil kommer, at holde sig til en sund kost, der er rig på frugt, grøntsager og fuldkorn, og lavere i rødt og forarbejdet kød, sandsynligvis vil mindske din acrylamideksponering, sagde McCullough. Denne type diæt har også andre fordele, herunder reduktion af kræftrisiko, sagde hun.
