Forskere i Italien har lavet en opskrift på velsmagende pølse - og den hemmelige ingrediens er mikroberne, der findes i kød, ifølge en ny undersøgelse.
Mange typer pølser fremstilles ved hjælp af bakteriefermentering, en proces, hvor mikrober omdanner sukkeret i fødevarer til andre forbindelser såsom syrer, gasser og alkoholer, hvilket giver kødet sin unikke smag.
I den nye undersøgelse fandt forskere, at brug af bakterier, der findes naturligt i pølse - en proces, der er kendt som spontan gæring - snarere end at tilføje kommercielt tilgængelige bakterier til kødet, i høj grad kan forbedre smagen og lugten af pølse og andet forarbejdet kød.
Fermenterede pølser er fremstillet af blandinger af formalet kød, salt, sukker, krydderier og hærdningsmidler. Generelt fermenteres denne type pølse under anvendelse af enten bakterier, der naturligt findes i det rå kød, eller ved at tilføje kommercielle "startkulturer" til kødet under fremstillingen. Mælkesyren, der er produceret af de gærende bakterier, sammen med korrekt tørring af kødet forhindrer det i at ødelægge.
Normalt starter "gode" mikrober, der findes naturligt i pølsekød, den spontane gæringsproces, sagde seniorforfatter Luca Cocolin, professor i fødevaremikrobiologi, landbrugsmikrobiologi og fødevareteknologi ved University of Turin i Italien. Imidlertid "er det svært at kontrollere spontan gæring, for selv om betingelserne for deres udvikling er korrekte, starter bakterierne ikke altid processen."
Under begge gæringsprocesser skal producenter også sikre produktets sikkerhed, tilføjet Cocolin. Dette er grunden til, at startkulturer ofte bruges, fordi de letter processen, sagde han.
I undersøgelsen anvendte forskerne gensekventeringsteknikker til at undersøge mikroorganismerne og kortlægge de metabolske veje i både spontan gæring og startkulturfermentering.
Denne sekventering "gør det muligt at bestemme, hvilke mikrober der er til stede i komplekse økosystemer, og hvad de laver," sagde Cocolin i erklæringen.
Hovedprøven i undersøgelsen var en type Felino-kureret pølse fremstillet i en lokal kødfabrik i Italien. De analyserede to portioner af det samme kødprodukt - en fremstillet med en kommerciel startkultur af Lactobacillus sakei og Staphylococcus xylosus bakterier, og en lavet med spontan gæring - for at se mikrobiel sammensætning af de endelige produkter.
Derudover studerede forskerne også de biokemiske reaktioner, der fandt sted under hver gæringsproces. Ved hjælp af en teknik kaldet gaskromatografi med massespektrometri, som vurderer de forskellige masser i en given prøve, kunne forskerne bestemme, hvilke metabolitter der blev produceret under gæring. (Metabolitter er molekyler produceret ved metabolisme.)
Måske mest vigtigt fandt forskerne, at pølserne fremstillet med en kommerciel startkultur havde et højere syreindhold og "ringere smag" sammenlignet med dem, der blev fremstillet ved hjælp af spontan gæring, sagde forskerne i erklæringen.
"Overaktiviteten af startkultur-inokulerede pølser resulterede i øget eddikesyre og kortkædede fedtsyrer," sagde Cocolin og beskrev det endelige pølseprodukt som "skarp, eddike, osteagtig og grådigt", ifølge erklæringen.
Hurtigtvirkende startkulturer bruges generelt ved højere temperaturer, hvilket skaber en smag, der typisk er mere sur og klam.
De spontant fermenterede pølser indeholdt imidlertid en anden kombination af forbindelser, inklusive større mængder "mellem- og langkædede fedtestere forbedrede sensoriske profiler af disse pølser," sagde hovedundersøgelsesforfatter Ilario Ferrocino, en postdoktorisk forsker i Cocolins laboratorium. Ferrocino beskrev pølserne fremstillet ved spontan gæring som at have en "frugtagtig vin, voksagtig sød abrikos og bananbrandy" -smag, ifølge erklæringen.
Cocolin er ikke fremmed for pølseproduktionen. Hans "laboratorium har været involveret i kødfermentering siden 90'erne. I betragtning af betydningen af den fermenterede pølse i Italien på gastronomisk, traditionelt og økonomisk niveau ønskede vi at undersøge bedre rollen som spontane og inokulerede startere i fermenteringsprocessen, ”Sagde Cocolin. "Et dybere kendskab til gæringsprocessen gør det muligt for fødevareproducenter at kontrollere bedre mikrobiotaen og generere færdige produkter med høj kvalitet og sikkerhed."
Deres fund blev offentliggjort i dag (1. december) i tidsskriftet Applied and Environmental Microbiology.
