Det er ikke noget mysterium, hvorfor naturligt udvalg favoriserer blågrønne hummer: Personer, der lever uanset på havbunden, er mere tilbøjelige til at overleve og videregive deres gener til afkom.
Hummer lever i stenede eller mudrede områder, sagde Anita Kim, en assistentforsker ved New England Aquarium i Boston. De er afhængige af et specialiseret blåt pigment for at blande sig i deres miljø og undgå blik på torsk, kuller og andre fisk, der nyder hummermiddage.
Som enhver hummerkender ved, bliver disse krebsdyr lyse røde, når de opvarmes. Så hvorfor sker denne dramatiske farveomdannelse?
Forskere har kæmpet for at forstå denne pigmentændring siden 1870'erne. Godt over et århundrede gik, før biokemien kom i fokus. Det viser sig, at hummerkamouflage er et produkt af to molekyler: et protein kaldet crustacyanin og et carotenoid (et pigment, der er ansvarligt for lys rød, gul og orange nuancer) kaldet astaxanthin.
Hummer kan ikke lave deres egen astaxanthin, så de får det fra deres kost.
"Det ligner meget betakaroten," fortalte Kim til Live Science. "Flamingoer spiser rejer med betakaroten og bliver lyserøde. Når en hummer spiser astaxanthin, bliver den optaget i deres krop."
Men det er ikke en enkel proces. Astaxanthin er rød, men det bliver levende hummer blålig grøn. Først i 2002 opdagede forskerne, at proteinet crustacyanin ændrer farven på pigmentet astaxanthin ved at vri molekylet og ændre, hvordan det reflekterer lys.
"Når astaxanthin er fri, er det rødt. Når det er bundet til crustacyanin, bliver det blåt," fortalte Michele Cianci, en biokemiker ved Marche Polytechnic University i Italien, til Live Science. Han var doktorand i laboratoriet, hvor forskere opdagede fænomenet.
Ind i gryden
Når hummer opvarmes til høje temperaturer - uanset om de er kogt, bagt eller grillet - slipper crustacyanin astaxanthin, så pigmentet kan løsne sig og vise sin rigtige farve.
Når hummeren opvarmes, mister crustacyanin-molekylerne deres form og omorganiserer sig på forskellige måder, sagde Cianci. Denne fysiske ændring i proteinets form har en mærkbar effekt på hummerens farve.
For at sige det på en anden måde, "forestil dig at holde et gummibånd i dine hænder," sagde Cianci. "Du kan pålægge enhver form for konfiguration, du ønsker," ligesom crustacyanin-molekylerne kan vri astaxanthinen.
”Når du slipper gummibåndet, går det tilbage til sin egen form,” sagde han. Ligeledes når crustacyanin opvarmes, frigør det astaxanthin, hvilket giver pigmentet mulighed for at blive rødt igen.
Forskere har spikret ned kemi, men de forstår stadig ikke helt fysikken i, hvordan crustacyanin midlertidigt og reversibelt kan gøre et rødt pigmentblåt. Flere forskningsgrupper bruger en række teknikker til at finde ud af, hvordan crustacyanin og astaxanthin fungerer sammen for at reflektere blåt lys.
"Hvorfor astaxanthin er blå, når den er bundet, undersøges," sagde Cianci. Men det bør ikke forhindre dig i at droppe noget viden om carotenoider med dine venner, næste gang du tygger ned på en saftig rød hummer.
